Plato vegetariano marroquí

En MSN Grupos: Danza vientre Málaga, Mirian (Kithiara) ha enviado una exquisita receta marroquí, me parece muy interesante y con su permiso y la de su moderadora (Akesha) la cuelgo. Está extraida de http://www.directoalpaladar.com/, con fecha del 30/sep/08 (enlaza muchas más recetas marroquíes):

Ingredientes para 4 personas.

2-3 berenjenas,

2 cebollas,

1 kgr. tomates maduros,

50 cc. de aceite de oliva virgen,

1 cucharada de azúcar,

1 cucharadita de cominos molidos,

1 cucharadita de orégano,

pizca de canela,

sal, aceite de oliva, para freír.

Elaboración.

Primero se cortan las berenjenas en rodajas finas y se ponen a “sudar”, en un escurridor cubiertas de sal. A los 20 minutos se lavan bien y se secan. Fríe las berenjenas en abundante aceite bien caliente, hasta que empiecen a dorarse. Escurre sobre papel de cocina y reserva. Escalda los tomates en agua hirviendo durante un minuto. Escurre y enfría bajo el grifo. Pélalos y corta en trozos o rodajas. Calienta en el tajine o una olla baja el aceite, y saltea las cebollas picadas finas. Cuando estén transparentes añade los tomates, el orégano, el azúcar y un poco de sal y deja freír, tapado, unos 20 minutos.Sazona con los cominos molidos y la pizca de canela, remueve y añade las berenjenas fritas. Añade un poco de agua y deja cocer a fuego lento, tapado, unos 10 minutos.